‘Kalfsvlees is ons paradepaardje’

Mariska komt uit een vleesfamilie. Haar vader heeft een middelgrote slachterij waar voornamelijk schapen en runderen geslacht worden. Als dochter van volgde ze de slagersvakschool en kwam later te werken in een marktwagen voor vleesverkoop. William heeft na de middelbare school drie jaar als keurmeester gewerkt in slachterijen voor het Centraal Bureau Slachtveediensten (CBS). In 2010 kocht hij samen met Mariska een kalverbedrijf met vijfhonderd plaatsen, na eerst twee jaar in loondienst gewerkt te hebben. In stappen hebben ze het kalverbedrijf uitgebreid tot het huidige aantal van 1.450 dieren.
2020 was een cruciaal jaar. Toen namen beide ondernemers de standplaats op de markt over van de werkgever van Mariska. Een sprong in het diepe die niet meteen goed uitpakte. “Een week na de aankoop brak corona uit en werden de markten voor een maand gesloten”, zegt William. Het tij keerde gelukkig snel toen de weekmarkten weer open mochten. Wat bleek: vanwege een kleiner risico op besmetting, kochten klanten liever hun eten op de markt, in de buitenlucht, dan binnen in een supermarkt. “Het was voor de mensen een uitje”, zegt Mariska. “Mensen wilden betalen voor extra kwaliteit en deden dat ook.” “Een spannende en bewogen tijd”, vult William aan.

Wekelijks worden er duizend ‘Roemburgers’ van 180 gram per stuk verkocht

Pure kwaliteit als basis
Na de coronatijd zijn veel klanten terug blijven komen. William: “Wij staan voor pure kwaliteit waarvoor mensen wat meer willen betalen.” Kalfsvlees is het paradepaardje in hun aanbod, maar ze verkopen ook rund, varken, lam en kip. De oud-werkgever van Mariska had paardenvlees als pronkstuk. Maar omdat de ondernemers uit Zwartebroek zelf kalveren houden, werd kalfsvlees de blikvanger. Met de marktwagen staat Mariska op donderdag en zaterdag op de markt in Zeist. Donderdags met twee medewerkers en zaterdags met maar liefst zes medewerkers.
Sinds kort hebben ze thuis aan de Leemweg een eigen winkel geopend die op vrijdag geopend is. De winkel bevindt zich in een nieuw pand dat volledig is ingericht voor het snijden, portioneren, verpakken, etiketteren, opslaan, invriezen en verkopen van het vlees. Er is zelfs een aparte keuken waar soepen, maaltijden, en barbecueschotels klaargemaakt worden. Ook burgers en (grill)worsten worden door Mariska zelf gemaakt volgens eigen, geheime, recepten.
Vooral de burger ‘de Roemburger’ van 180 gram per stuk wordt steeds populairder. Wekelijk gaan er hiervan duizend over de toonbank. Mariska: “Vorig jaar maakte ik ze nog handmatig. Stond ik duizend burgers plat te stampen. Nu hebben we een machine aangeschaft en kunnen we in anderhalf uur deze hoeveelheid maken.” De Roemburger bevat 100 procent kalfsvlees waaraan een speciale mediterrane specerijenmix toegevoegd wordt.

Veel mensenhanden nodig
Maandag is de dag voor de boekhouding. Dinsdag en woensdag staan in het teken van de voorbereidingen voor de marktdagen. Dan wordt het vlees en het overige assortiment klaargemaakt. “Je staat er versteld van hoeveel mensenhanden nodig zijn om van een karkas een stukje vlees te maken in consumentenportie”, zegt William. Niet alleen het snijden en portioneren kost tijd. Ook het verpakken, etiketteren en koel bewaren horen daarbij. Ten opzichte van de karkasprijs ‘af kalverbedrijf’ van ongeveer 7 euro per kilo, kost een burger al het dubbele per kilo. Een ribeye gaat naar 35 euro per kilo (vijf keer duurder dan de karkasprijs) en een haas naar 70 euro per kilo (tien keer duurder dan de karkasprijs). William: “Daarnaast heb je te maken met niet eetbare producten zoals de botten en afval. Alles samen maakt het verschil tussen karkas- en consumentenprijs zo groot.”

'De vleesverkoop is circa 30 procent van de totale omzet'

Vlees inkopen bij slachterij
Om efficiënt het vlees te kunnen verwaarden, slachten ze geen eigen kalveren. Vooral de vierkantsverwaarding speelt daarin mee. “Als je het tweede kalf slacht, heb je nog een kwart van het eerste kalf over. Dat kan nooit uit.” De ondernemers kopen het benodigde vlees direct vanf de slachterij. Voor het kalfsvlees is dat voornamelijk VanDrie Group, maar ook bij Fuite plaatsen ze wel eens een bestelling. Ook voor de andere vleessoorten hebben ze vaste slachterijen. De ondernemers geven daarbij hun specifieke wensen aan. Het rundvlees bijvoorbeeld is van dikbilvaarzen van minimaal drie jaar oud. William: “Zoals ik al zei gaan we voor kwaliteit.”
Bovendien streven ze naar drie keer NL op het etiket: geboren, gehouden en geslacht in Nederland. Soms lukt dat niet helemaal en is een kalf bijvoorbeeld in Duitsland geboren. Mariska: “Het belangrijkste is dat het dier gehouden is volgens het Nederlandse kwaliteitsprogramma Vitaal Kalf. Dat is een garantie voor kwaliteit.” William heeft niet veel met termen als ‘eigen vlees’ of ‘vlees uit de regio’. Het is volgens hem puur emotie en zegt niets over het welzijn dat het dier in de stal genoten heeft of de kwaliteit van het vlees. “Als wij klanten uitleggen wat wij onder kwaliteit verstaan, snappen ze dat heel goed.

Kalfsvlees niet zielig
In de marktwagen krijgen Mariska en haar medewerkers regelmatig te horen dat het zielig is om een kalf te slachten. “Maar dan laten we zien hoe groot die dieren zijn op het moment van slacht. Dat kunnen we goed uitleggen.” Als de runderentrecote op is, bieden ze hun klanten ook kalfsentrocote aan. “Deze mensen komen veelal weer terug om hetzelfde te bestellen”, zegt Mariska. Ongeveer 20 procent van al het verkochte vlees betreft kalfsvlees. Alle verkopen gebeuren onder de naam ‘Maris vlees en vleeswaren’. Samen met de kalverhouderij valt de vleesverkoop binnen Maatschap Roemburg. Dat de vleesverkoop een serieuze tak is die nog steeds groeit, blijkt uit het feit dat circa 30 procent van de totale omzet in de maatschap tot stand wordt gebracht door de verkoop van vlees.
Een kalfsvleesproduct dat naast de burgers goed loopt, is kalfsrack. Het bot met het vlees er aan van in totaal 2 tot 3 kilo is een favoriet item voor op de barbecue of de green egg. Dan zijn het vaak mannen die aan de marktwagen hun bestelling komen doen. Het succes van de goedlopende vleesverkoop schuift William volledig door naar Mariska: “Het is haar droom en haar passie. Door haar draait het zo goed en dat met drie opgroeiende zonen.” Doordat er steeds minder slagerijen komen, heeft een bedrijfsopzet zoals dat van hun, goede kansen om verder te groeien, verwacht William.

Alles draait om kwaliteit en passie voor het vleesvak

Vlees van de Kalverhouder
Met het merk Vlees van de Kalverhouder bevoorraden Mariska en William andere kalverhouders die aan huisverkoop doen. Ook gebruiken ze het merk voor de eigen verkoop van diepgevroren producten voor consumenten, horeca of slagerijen. De ondernemers maken daarnaast veel speciale producten die nergens anders te koop zijn, zoals een kalfslever of nieren. “We leveren per snit en kunnen wekelijks aanbieden. Zeg wat je nodig hebt en wij maken het.” Slagerijen die voor een speciaal product komen, nemen na verloop van tijd ook grotere bestellingen af, is de ervaring van beide Zwartebroekers. “Dan bestellen ze bijvoorbeeld ook de schnitzels bij ons of een hele bovenbil.”
In de ruimte waar Mariska het vlees portioneert, wijst William op de mooie marmering van het kalfsvlees. “Zo’n zelfde stuk van een rund is veel groter, maar dan is de marmering relatief minder. Die marmering maakt kalfsvlees zo bijzonder.” Alles draait bij de ondernemers om kwaliteit en passie voor het vleesvak. “Dat zien onze afnemers ook. Dat is een belangrijk deel achter het succes”, besluit William.